Alipús Santa Ana è elaborato artigianalmente, con agave Espadin 100%, coltivata su terreni calcarei in una zona collinare. La cottura dell'agave avviene in forno conico interrato, la molitura è con tahona trainata da cavallo. Si utilizzano alti tini sottili di pino per la fermentazione, che è spontanea. La doppia distillazione avviene in alambicchi di rame.
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Alipús è nato nel 1999, come progetto della Destilería Los Danzantes, con Don Joel Antonio e figli come primi produttori, a San Juan del Río. Nasce con l’idea di creare una mappa dei mezcal di Oaxaca, che mostra come le condizioni in cui ciascun mezcal viene prodotto - e dunque suoli, acque e climi distinti - influiscano sul prodotto finale. Alipús cerca di promuovere e sviluppare la consapevolezza dei produttori di mezcal tradizionali a Oaxaca, in particolare delle loro conoscenze e dei prodotti di alta qualità. Gli attuali sforzi di distribuzione e branding hanno portato a recensioni superlative e ad un aumento dello sviluppo economico per gli agricoltori tradizionali mezcal, dove prima c'era molto poco.
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